Ensamble y hornee:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Coloca las mitades de berenjena en una fuente para horno forrada con papel pergamino.
Rellena cada mitad de berenjena con la mezcla de verduras, luego rompe un huevo en cada mitad.
Cúbrela con el resto del queso rallado y una pizca de perejil.
Hornea durante 40 minutos o hasta que los huevos estén cocidos y el queso esté dorado.

Sugerencias para servir:

Sírvelo caliente con una guarnición de quinoa o arroz para una comida completa.

Acompáñalo con una ensalada verde fresca para un complemento ligero y refrescante.
Rocía con un poco de jugo de limón o aceite de oliva para agregarle sabor.
Disfrútalo con una guarnición de pan crujiente para un plato más sustancioso.
Consejos de cocina:

Para darle un toque más picante, agrega una pizca de hojuelas de chile rojo al relleno.
Usa el tipo de queso que prefieras: feta, cheddar o mozzarella, todos funcionan bien.
Para evitar que las berenjenas queden empapadas, asegúrate de salar y escurrir bien los corazones de las berenjenas.

Para que queden más crujientes, hornea las berenjenas sin tapar en los últimos 10 minutos de cocción.
Beneficios nutricionales:

Las berenjenas son ricas en fibra y antioxidantes, lo que promueve la salud cardíaca y la digestión.
Los huevos proporcionan proteínas de alta calidad, vitaminas B12, D y grasas saludables.
Los tomates son una gran fuente de vitamina C y licopeno, que favorece la función inmunológica.
El ajo ofrece beneficios antiinflamatorios y refuerza la inmunidad.